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第一章 中国菜肴的构成与特点 -->

中式菜肴的构成

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中式菜肴的特点

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第二章 烹饪原料的初步加工 -->

蔬菜原料的加工

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水产原料的加工

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禽类原料的加工

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畜肉原料的加工

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脏器类原料的加工

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整料出骨

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第三章 干货原料的张发加工 -->

干货原料的涨发方法

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干货原料的涨发实例

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第四章 切配技术 -->

刀工技术

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第五章 烹调技术 -->

配菜技术

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烹调基本训练

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第六章 烹调方法 -->

汆、涮

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熬、烩

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炖、煮

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焖、煨

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烧、㸆

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扒、炒、爆

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熘、炸、烹

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煎、焗、贴

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蒸、隔水炖

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酿、烤、焗

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熏、卤、酱

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冻、酥、松

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拌、腌

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醉、糟

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炝、拔丝

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挂霜、蜜汁

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第七章 面点制作知识 -->

面点原料选用

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面团制作技艺

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馅心配制技艺

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面点成形技艺

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面点成熟技术

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面点制作实例

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